１．残留農薬とは
食品に含まれる農薬という場合は、きれいな農産物を安定して供給するために、農産物に
被害を与える害虫、真菌、ウイルスなどを駆除するために使われる、除草剤・殺菌剤・殺
虫剤などが、農産物に残っている残留農薬のことです。
農業で農薬を使っている限り、どのような農作物にも多少はその影響があるものですが、
イチゴやホウレン草、トマトなど、丸ごと食べる果物や野菜に自然と多く含まれているこ
とになります。ただ、それらの農薬も、農林水産省の基準に基づいて散布されていますの
で、農家としては特に問題になることをしている訳でもなく、日本の農薬の使用基準その
ものに問題があるというところです。
例えば、第一次世界大戦で化学兵器として使用されたと言われるクロルピクリンなどは、
すでに欧米では全廃されているにもかかわらず、日本ではいまだに許可されているといっ
た具合で、欧米に比べて基準そのものがはるかに緩いのです。
日本に住んでいるとあまり知ることもありませんが、少し前の東京オリンピックのときも
来日した外国人が、日本の野菜や果物は食べたくないというようなことを言っていました
が、実際にヨーロッパでは日本旅行者に「日本の野菜や果物は農薬が多いので食べないよ
うに」といった注意喚起がなされているほどなのです。
日頃から健康に留意している人なら、もうすでに知っていることばかりだろうと思います
が、無関心な人には、何の健康被害も出ていないのに意味不明といったところかも知れま
せん。しかし、ひとつ言える確実なことは、今や日本の田舎は農薬だらけで、昔は田舎な
らではの光景とされていた「自然の虫や魚、小動物」の姿はほとんど見えなくなりました。
そのような影響が出ている農薬が危険とまでは言わないにしても、決して健康に良いとは
言えませんが、そのような残留農薬にまみれた野菜や果物を日本人は食べているのです。
２．残量農薬対策
残留農薬を落とす方法としては、水で洗い流すというのが一般的によく言われている方法
ですが、確かに表面に付着している農薬は落ちるかも知れませんが、中まで浸透している
毒物までは落とせません。
いつも思うのですが、私たちのご先祖さまは本当に賢い人が多かったのだなぁ、と関心さ
せられます。実は、この残留農薬を処理する方法も古くから伝わる和風料理法がもっとも
適しているのです。農薬などほとんど使っていなかった時代から、現代の農薬問題まで含
まれた調理法というのは日本だけかも知れません。
野菜を水で洗うのは当然として、生でドレッシングをかけて食べる欧米と違って、日本で
は「水を加えて加熱する」という調理法が多いのをご存知でしょうか？加熱することで中
に含まれる成分が水に溶けだしやすくなりますし、茹でて温度を上げれば揮発しやすい種
類の農薬は消えて行きます。
これを和食の世界では「煮こぼす」「下茹でする」「アクとりをする」といった言葉で表
現されていますが、このようにして、少しでも食材に潜む毒物を取り除くような手法が普
通に「下ごしらえ」というプロセスで行なわているのです。
更に、日本の家庭ではごく当然のように出てくる「漬け物」というのも、使われる塩や酒、
味噌などには毒性を無毒化する力があると言われています。
いずれも、シンプルにすべての毒物を取り除けるというものではありませんが、足し算で
最終的に毒物の量をかなり減らすことができるという点では、和食こそ最強の残留農薬を
落とす調理法ではないかと思います。そして、それでも蓄積する毒素には、こちらも日本
のお茶（特にヨモギ茶）が優れていると言われています。
日本に生まれたことを幸せに思い、和食を取り入れてみるだけで、健康な生活のための多
くのものが得られるのですから、実践してみないという手はありませんね。
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