＜＜知って得するお話し（１）＞＞
料理は「経験」か「科学」か！
料理が上手に作れるか失敗するかは「火力」と「塩加減」
だということはだいたいご存知だろうと思うのですが、
それは料理教室などの「お塩少々」とか「適量」とか
いう曖昧な経験上の表現が実際の料理の妨げになっている
かもしれないのです。
美味しい料理の食塩の分量は「素材の重さの0.8%の塩」と
いうのが科学的な答えなのです。
これは人間の体液の塩分の濃度と同じで、脳が本能的に
美味しいと感じる分量なのだそうです。
卵素材等の水分が調理で失われるものは出来上がり重量の
0.8%なのだそうです。
美味しいと評判の料理はだいたいこの数字に近いらしいです。
また、塩加減で大切なものに固い野菜などの煮物で
煮崩れするというものがあります。
これも面取りやその他のテクニックが披露されますが、
科学的には内部の塩分とゆで汁の塩分濃度の違いによる
浸透圧が原因であり、野菜の内部とゆで汁の塩分濃度を
同じにすれば煮崩れもシャキシャキ感も失われないのだ
そうです。
また火力の強さは、たんぱく質系のものはもちろん
ほとんどの料理で弱火から中火の低速調理が美味しさの秘訣
なのだそうです。
特に肉などの強火で肉汁を閉じ込めるというのは
身が固くなるだけで、筋繊維の収縮が起きる４５～５０度C
あたりでゆっくり調理するのがベストなのだそうです。
料理は経験よりも科学というのも一理ありそうですね（笑）
＜知って得するお話し＞はyoutubeにも掲載しています。
＞＞＞ https://youtu.be/jyQiX-6KBMc
まわりみち
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