<<知って得するお話し(1)>>

 

料理は「経験」か「科学」か!
料理が上手に作れるか失敗するかは「火力」と「塩加減」

だということはだいたいご存知だろうと思うのですが、

それは料理教室などの「お塩少々」とか「適量」とか

いう曖昧な経験上の表現が実際の料理の妨げになっている

かもしれないのです。
 

美味しい料理の食塩の分量は「素材の重さの0.8%の塩」と
 
いうのが科学的な答えなのです。

 
 
これは人間の体液の塩分の濃度と同じで、脳が本能的に

美味しいと感じる分量なのだそうです。

卵素材等の水分が調理で失われるものは出来上がり重量の

0.8%なのだそうです。
 
 
美味しいと評判の料理はだいたいこの数字に近いらしいです。
 
また、塩加減で大切なものに固い野菜などの煮物で

煮崩れするというものがあります。
 
 
これも面取りやその他のテクニックが披露されますが、

科学的には内部の塩分とゆで汁の塩分濃度の違いによる

浸透圧が原因であり、野菜の内部とゆで汁の塩分濃度を

同じにすれば煮崩れもシャキシャキ感も失われないのだ

そうです。
 
 
また火力の強さは、たんぱく質系のものはもちろん

ほとんどの料理で弱火から中火の低速調理が美味しさの秘訣

なのだそうです。
 
 

特に肉などの強火で肉汁を閉じ込めるというのは

身が固くなるだけで、筋繊維の収縮が起きる45~50度C

あたりでゆっくり調理するのがベストなのだそうです。
 

料理は経験よりも科学というのも一理ありそうですね(笑)
 
 

<知って得するお話し>はyoutubeにも掲載しています。

>>> https://youtu.be/jyQiX-6KBMc
 

まわりみち

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